Pilze ernten und konservieren

Haben sich nach einigen Monaten kräftige Früchte, also das, was umgangssprachlich als Pilze bezeichnet wird, gebildet, so steht die Ernte ins Haus. Erntereif sind die Pilze dann, wenn sich das Hütchen aufzurichten beginnt. Zu diesem Zeitpunkt haben Pilze das intensivste Aroma. Wer die Pilze aber verwenden möchte, um daraus neue Sporen zu gewinnen, der muss warten, bis sich der Hut vollständig entfaltet hat.

Beim Ernten muss darauf geachtet werden, dass der Fruchtkörper, also der Stiel des Pilzes nicht bricht, sondern sich vollständig vom Myzel im Nährboden trennt. Man fasst den Pilz daher möglichst nah am Boden vorsichtig an und dreht ihn im Uhrzeigersinn, bis er sich löst. Da der Nährboden ja noch weiter verwendet werden soll, muss auch beim Ernten auf Keimfreiheit geachtet werden. Wer die Pilz-Früchte abschneiden möchte, anstatt sie heraus zu drehen, muss dazu ein sterilisiertes Messer oder Skalpell verwenden. Dennoch bergen die zurück bleibenden Stümpfe immer die Gefahr einer Kontaminierung mit Schimmelpilzen und Bakterien, so dass dem Herausdrehen der Vorzug gegeben werden sollte.

Konservierung der Pilze durch Trocknen

Pilze werden seit jeher getrocknet und können auf diese Weise über ein Jahr aufbewahrt werden. Wer einen elektrischen Trockner besitzt, schneidet sie einmal durch und lässt sie dann ungefähr zwölf Stunden auf kleinster Stufe im Automaten.

Auch der Heißluft-Backofen eignet sich für das Trocknen der Pilze. Man schneidet die Pilze in Scheiben, die gut einen halben Zentimeter dick sind und breitet sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aus. Bei einer Temperatur zwischen 30 und 50 Grad Celsius werden die Pilze nun im leicht geöffneten Backofen so lange getrocknet, bis sie durchgetrocknet sind. Anschließend erhitzt man den Backofen noch einmal kurz auf 100 Grad, um die Keimfreiheit sicher zu stellen.

Die ursprünglichste Methode, Pilze zu trocknen, erfolgt an der Luft. Man schneidet die Pilze in Scheiben und fädelt sie an einem Bindfaden auf, wobei darauf zu achten ist, dass sich die Scheiben nicht berühren können. Diese Kette wird nun so lange in einem trocknen Raum aufgehängt, bis die Pilze so trocken sind, dass sie sich mit den Fingern zerbröseln lassen.

Für die Aufbewahrung der getrockneten Pilze eignen sich Schraubdeckel-Gläser hervorragend.

Einfrieren von Pilzen

Die meisten Pilzsorten lassen sich auch einfrieren. Sie werden zu diesem Zweck gründlich gewaschen, in Scheiben geschnitten und dann roh in gut verschlossenen Gefrierbeuteln eingefroren. Nach dem Einfrieren kann man die Pilze nicht mehr roh essen, weil sie dann keinen angenehmen Geschmack mehr haben. Sie können aber jeder warm zubereiteten Speise im gefrorenen Zustand beigegeben werden.

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