Obst und Gemüse konservieren durch Einlegen

Das Einlegen von Obst oder Gemüse ist neben dem Einkochen oder Dörren eine weitere Form der Konservierung. Eingelegtes Obst oder Gemüse kann jedoch nicht beliebig weiter verarbeitet werden, sondern erhält durch das Einlegen eine bestimmte Geschmacksnote, aufgrund derer der Verzehr direkt in dieser Form erfolgt. Die bekanntesten Beispiele sind eingelegte Gurken, also Gewürz-, Senf- oder Salzgurken und die berühmten Früchte aus dem Rumtopf.

Beim Einlegen kommt es nämlich darauf an, dass die Flüssigkeit dazu geeignet ist, die Früchte zu konservieren. Solche Flüssigkeiten sind Essig, Öl oder auch Alkohol. Die desinfizierende Wirkung von Alkohol ist hinlänglich bekannt, aber auch Essig hat eine sterilisierende Wirkung und Öl wirkt konservierend. Da es sich für Früchte nicht anbietet, Essig und Öl zu verwenden, für Gemüse ebenso wenig die Verwendung von Alkohol, legt man Früchte als Rumtopf in Alkohol ein und Gemüse in Essig und Öl.

Früchte konservieren im Rumtopf

Die sterilisierende Wirkung von Alkohol wird im Rumtopf durch eine Beigabe von Zucker noch verstärkt. Die Herstellung des Rumtopfes ist ganz einfach. Man reinigt die Früchte, zerkleinert größere und muss natürlich alle von Kernen und Kerngehäusen befreien. Anschließend füllt man die Früchte in ein großes Glas, überschüttet sie mit Zucker, so dass sie gut bedeckt sind, und füllt das Glas dann mit Alkohol auf, der mindestens einen Alkoholgehalt von 50 Prozent haben muss. Da es sich um einen Rumtopf handelt, nimmt man dafür bevorzugt Rum, aber es ist auch jeder andere Alkohol denkbar, solange er nur hochprozentig genug ist. Es ist eine Frage des Geschmacks, ob man vielleicht lieber Wodka oder Weinbrand verwendet.

Die Früchte müssen einige Monate in dem Alkohol ziehen und geben in dieser Zeit zum einen ihren Geschmack an den Alkohol ab, nehmen zum anderen aber auch den Alkohol auf. Sie eignen sich sehr gut zu Pudding oder Eis. Wartet man lange genug, dann geben die Früchte ihre Aroma-Stoffe fast vollständig an den Alkohol ab, der nun zu einem wohlschmeckenden, fruchtigen Likör geworden ist.

Eingelegtes Gemüse

Zum Einlegen eignen sich sehr viele Gemüsesorten, zum Beispiel Möhren, Blumenkohlröschen, Champignons, Zucchini, Tomaten, Paprika oder Sellerie. Das Gemüse wird gewaschen, zerkleinert und in der Pfanne angebraten. Anschließend löscht man es mit etwas Balsamico Essig ab, gibt einige aromatische Kräuter hinzu und füllt sie in ein Glas, das vorher gründlich mit Essig gereinigt und nicht abgetrocknet wurde. Der Sud muss das Gemüse ca. zwei Zentimeter hoch bedecken. In einem kühlen, dunklen Raum muss dieses eingelegte Gemüse mehrere Wochen ziehen, bevor man es verzehren kann.

Eingelegtes Gemüse eignet sich sehr gut als Beilage zu kalten Gerichten oder zum Abendbrot. In einigen Ländern wird es aber auch zum Kochen verwendet, so zum Beispiel in verschiedenen portugiesischen Gerichten.

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