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Rotwein selber machen - Teil 1 | Selber machen und herstellen

Rotwein selbst gemacht - Teil 1

Maischegärung

Wenn der Rebstock im eigenen Garten endlich kräftig genug ist, um ausreichend viele Trauben zu liefern, dann beginnt die Zeremonie der Weinherstellung. Der Farbstoff des Rotweins befindet sich ausschließlich in der Schale der Beeren. Das Fruchtfleisch hingegen besitzt dieselbe grüne Farbe, wie das der weißen Trauben.

Damit der Rotwein also seine Farbe erhält, müssen die Gerbstoffe aus den Fruchtschalen gründlich ausgezogen werden. Um das zu ermöglichen, bildet die Maischegärung die Grundlage der Rotweinherstellung.

Die Maischeherstellung

Zunächst werden die Trauben geerntet und die Beeren von dem Stiel entfernt. Danach müssen sie gründlich gewaschen werden, damit keine schädlichen Stoffe in den Wein gelangen. Nun kommen die Beeren in einen sauberen Behälter, in dem man sie zerdrücken, also maischen kann.

Dabei muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Kerne der Trauben nicht zerdrückt werden, denn dadurch würden Gerb- und Bitterstoffe freigesetzt, die den Geschmack des Weins beeinträchtigen. Gut geeignet zum Maischen ist ein Stampfer. Die Beeren können aber auch durch eine Walzenmühle gedreht werden und gelangen dann in den Maischebehälter. Ungeeignet aber ist ein Fleischwolf oder andere Geräte, die die Kerne zermahlen würden.

Ansatz der Maische

Zu der Maische wird ein Antigeliermittel gegeben. Die Dosierung hängt von der Maischemenge ab und ist auf der Verpackung angegeben. Zur Vermeidung einer Oxidierung der Maische und der Keimbildung wird die Maische geschwefelt. Das geschieht bei der häuslichen Weinherstellung in der Regel mit Kaliumpyrosulfit, das in vielen Fachgeschäften erhältlich ist. Auf je zehn Liter Maische wird ein Gramm des Kaliumpyrosulfits hinzu gegeben.

Bevor der Gärprozess beginnt, muss die Maische auf ihren Säuregehalt und ihr Mostgewicht untersucht werden. Ideal ist ein Säurewert von sechs bis neun Gramm pro Liter. Der Säuregehalt wird mit einem einfachen Acidometer untersucht. Ist die Säure zu hoch, so wird sie durch Zusatz von kohlensaurem Kalk oder von Zuckerwasser reduziert. . Eine Erhöhung des Säuregehalts erfolgt mit Milchsäure und Zitronensäure erst nach dem Abpressen, ebenso die Veränderung des Mostgewichts.

Zur richtigen Dosierung muss man berücksichtigen, dass sich aus zehn Liter Maische ungefähr acht Liter Rotwein ergeben. Die Dosierung richtet sich nach der Menge des erzeugten Rotweins.

Zur Maische wird nun die Reinzuchthefe hinzugegeben, die zuvor vier bis fünf Tage in 0,25 Liter Traubensaft vermehrt wurde. Außerdem gibt man pro zehn Liter Maische zwei Gramm Hefenährsalz hinzu. So wird die Maische in das Gärgefäß gefüllt. Das Gefäß darf dabei nur zu 50 Prozent gefüllt werden, damit genügend Raum für die Gärgase bleibt. Es wird mit einem Gäraufsatz versehen und an einen Ort gestellt, an dem die Temperatur konstant zwischen 15 und 20 Grad Celsius beträgt. Täglich muss die Maische einmal geschüttelt werden, damit die Trauben immer wieder in den Most eintauchen.

Hier geht's zum Teil 2 der Rotweinherstellung >>> Teil 2 "Rotwein selber herstellen"


Suchbegriffe
maische, maischeansatz, maischeherstellung, rotwein

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