Sauerkraut selber machen, Sauerkraut herstellen

Wer im Sommer Kappes klaut, hat im Winter Sauerkraut

Besser ist es natürlich, den Kohl nicht zu stehlen, wie in diesem westfälischen Sprichwort, sondern ihn im eigenen Garten anzupflanzen und dort zu ernten. So hat man auf jeden Fall Gewissheit, dass der Kohl wirklich aus biologischem Anbau stammt. Wer gerne Sauerkraut isst, sollte sich wirklich einmal das Vergnügen bereiten, selbst Sauerkraut anzusetzen, denn es ist nicht nur viel Arbeit, sondern macht auch Spaß. Es ist zum Beispiel eine schöne Gelegenheit für eine Sauerkraut-Party.

Sauerkraut ist übrigens entgegen der weit verbreiteten Meinung keine deutsche Erfindung. Vielmehr waren es bereits die Römer, die ihren Kohl auf diese Art konservierten. Selbst in der prähistorischen Zeit war diese Art der Konservierung schon verbreitet und auch in China und im Orient kannte man das gesäuerte Kraut.

Sauerkraut gilt seit jeher als sehr gesundes Lebensmittel. Es unterstützt den Blutkreislauf, die Darmtätigkeit und ist gesund für den Magen, es senkt außerdem den Blutzuckerspiegel, weil es die Bauchspeicheldrüse aktiviert. Aufgrund des hohen Gehalts an Vitamin C fördert Sauerkraut die Abwehrkraft des Körpers. Außerdem enthält es große Mengen an Calcium, Kalium, Natrium, Phosphor und Eisen.

Wie wird der Kohl sauer?

Sauerkraut erhält seine Säure nicht, wie eingelegtes Gemüse, durch Zugabe von Essig. Zur Säuerung des Kohls kommt es durch einen natürlichen Prozess, indem dem Kohl durch Pressen und Salzbeigabe die natürlichen Zellsäfte entzogen werden. Diese Zellsäfte bilden durch Vergärung natürliche Milchsäurebakterien, die wiederum durch Freisetzung von Kohlensäure den Fruchtzucker des Weißkohls in Milchsäure umwandeln. Da die Milchsäure nicht sofort ihre konservierende Wirkung entfalten kann, hat das Salz den zusätzlichen Effekt, den Kohl vor einem vorzeitigen Verderben und vor einer alkoholischen Gärung zu schützen.

Herstellung, Zubereitung von Sauerkraut

Um das Sauerkraut einzulegen, benötigt man einen großen Steintopf oder ein Holzfass mit einem Fassungsvermögen von etwa zehn bis fünfzehn Litern, 15 Weißkohl-Köpfe und 500 Gramm Salz. Hilfreich ist ein großer, stabiler Holzstößel. Vom Weißkohl entfernt man die äußeren Blätter und bewahrt einige auf, schneidet jeden Kopf in vier Viertel und entfernt die Strünke. Danach hobelt man den Kohl so fein, wie möglich.

Den Boden des gründlich gereinigten Steintopfs legt man mit abgewaschenen Kohlblättern aus und gibt dann darauf eine erste, knapp zehn Zentimeter dicke Schicht des gehobelten Krauts, die man mit einer Hand voll Salz bedeckt. Nun wird diese Schicht mit dem Holzstößel oder mit den Fäusten gestoßen, damit der Saft aus dem Kraut austreten kann. Anschließend gibt man eine weitere Schicht des Krauts und Salz darauf und presst das Kraut erneut. Diesen Vorgang wiederholt man so lange, bis das gesamte Kraut und Salz verarbeitet ist. Anschließend deckt man das Kraut mit ganzen, gewaschenen Kohlblättern ab, legt einen Porzellanteller oder ein Holzbrettchen, das man zuvor ausgekocht hat, auf den Steintopf und beschwert den Teller oder das Brett mit einem ebenfalls ausgekochten Stein. So lässt man das Sauerkraut ungefähr zwei Wochen lang in einem wärmeren Raum stehen.

Nach ungefähr zwei Wochen müssen das Kraut und der Topf gewaschen werden, das Holzbrett und den Stein sollte man erneut auskochen, damit Keime, die sich gebildet haben, abgetötet werden. Das abgewaschene Kraut gibt man wieder in den Topf und übergießt es, falls man Weinsauerkraut herstellen möchte, mit Weißwein. Mögliche Zutaten, die bereits von Anfang an beigegeben werden können, sind Kümmel, Kräuter, Äpfel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren oder Senfkörner. Anschließend stellt man den Steintopf in einen kühlen, dunklen Raum und kann es von nun an verwenden. Deckel und Stein sollten alle vier Wochen gereinigt werden, damit keine Keime in das Sauerkraut gelangen können.

Schon gewusst? Sauerkraut als Heilmittel

Sauerkraut ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern wurde in vergangenen Zeiten als vielseitiges Heilmittel eingesetzt. Bereits Pfarrer Kneipp lobte das Kraut als "Besen für Magen und Darm". Sauerkraut wurde vorbeugend und therapeutisch eingesetzt bei:

• Gicht
• Herzinfarkt
• Gedächtnisschwäche
• Krebs, v.a. Darmkrebs
• Unterstützend zur Wundheilung
• Osteoporose
• Verstopfung
• Zahnfleischentzündung
• Durchblutungsstörungen
  

Da beim Kochen viele gesunde Inhaltsstoffe des Sauerkrauts verloren gehen, ist es roh gegessen am vitaminreichsten. Zusätzlich ist es eine wahre Vitamin C Bombe und sollte deshalb vor allem in den kalten Wintermonaten verzehrt werden. Dadurch kann man Erkältungskrankheiten vorbeugen. Obendrein enthält das Sauerkraut noch viel Vitamin K, welches die Wundheilung unterstützt.

Zusätzlich enthält das Sauerkraut Milchsäurebakterien. Diese können Kindern helfen, wenn eine Milchzuckerunverträglichkeit vorliegt.

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